おみせの学校4時間目開催にあたり、そば打ち見学に行ってきました。

団体
埼玉西部蕎麦打ち倶楽部情報連絡会(会長:さやま市民大学学長小山周三先生)
イベント名称
合同練習会
参加人数
30人弱
場所
所沢市富岡公民館
日時
2014年9月7日 9時~
合同練習会の件を紹介いただいた方
常路麺打ち愛好会 会長 新嵜照幸さん

会場の様子

道具

  • 打ち台(テーブルで代用可)
  • ふるい
  • 包丁
  • 麺棒
  • ボール
  • 切り台
  • こま板
  • すべり止めシート

材料

  • そば粉
  • つなぎ(中力粉)(そばの会では、「二八そば」(つなぎが2でそばが8の割合))
  • 打ち粉…ボールや台にそばがつかないため
  • 水…粉の50%。その日の湿度に応じて、調整。
    (少なければ足せるが、入れすぎは取り返しがつかない)

※ そばの会では、そば粉+つなぎの合計が、700g~1500g(7人分~15人分)。
※ おみせの学校では、300~500g程度がいいでしょう、とのこと。

そば打ち

※ そば打ちデモは小山周三先生です。

  1. ふるい…そば粉とつなぎをふるいにかける
    粉をふるいに入れる
  2. 混ぜる…30秒くらい、まあるく混ぜる
  3. 水まわし…
    1. 三分の一の水を入れて、さらさらになるまでよくまわす。
      さらさらになるまでよくまわす
      もたもたしていると、粉が乾燥してしまうので、時間との勝負。
    2. 残りの水のうち半分を追加し、まわす。
      玉砂利状態になってくる。
    3. 粉を触り、手の感触で、残りの水を追加。湿度の高い日は少な目に。
      バラバラの粉がなくなり、まとまってくればOK
      水まわしの水かげん、まわし加減で、麺が繋がるかが決まる
      水まわしが悪ければ、切ったときによさげに見えても、ゆでてバラバラになる
    4. ひとつのおだんごにまとめる

    5. ひとつのおだんごにまとめてビニール袋に入れる
    6. 乾燥を防ぐためにいったん袋に入れる

  4. 練り…体重をしっかりかけながら、練る
    体重をしっかりかけながら練る

    1. 「これが、菊練りですよ~」と小山先生
    2. 菊練り

  5. のし
    1. 台に粉をまく
    2. 袋からおだんご状の麺を出し、台へ
    3. はじめは手のし。手でまあるい形にのす
      手のし
    4. 次に麺棒を使って、麺を延ばす
      麺棒でのす
    5. 棒を3本使い、巻いたりのしたりしつつ、徐々に正方形に。
      &1.5mmの厚さに(熟練の技)
      麺棒3本使って…
  6. たたみ
    1. 2つにたたみ、粉をまき
      2つにたたみ
    2. さらにたたみ、粉をまき
    3. また、たたむ
      たたみ終わりました
  7. 切る
    1. 切り台に打ち粉をてんこ盛りにまく
      切り台に打ち粉をてんこ盛りにまく
    2. 切り台にたたんだ麺を乗せる
      切り台にたたんだ麺をこま板を使って乗せる 切り台にたたんだ麺をこま板を使って乗せる

    3. こま板で押さえ、こま板をずらしながら、1.5~1.7mmに切る
      1. 包丁をこま板の側面から離さないように
      2. 包丁を前に1センチほどスライドさせるように
        切る
    4. 200gくらい切れたら、その都度…
      1. 包丁ですくいとり
      2. 包丁ですくいとる

      3. 片端を持ち
        片端を持ち
      4. 粉をまんべんなく行き渡らせるように、やさしくフリフリ
        包丁ですくいとる
      5. 上下を持ち替えてフリフリ
      6. 「ふね(タッパーなど)」に入れる
        ふねに入れる
      7. (熟練者は服も台も汚さない)
        切り終わったら最初の状態に戻す

  8. ゆでる
    1. たっぷりのお湯をグラグラに沸かし
    2. ボールとザル。氷を入れたボールを準備しておき、
      たっぷりのお湯、ザル、氷水を準備
    3. 200gの麺をパラパラパラと落とすように入れて30秒
    4. 再びグラグラしてきたら吹きこぼれに注意しながら30秒
    5. 柄のついたザルですくいあげ
    6. ザルの中で、ぬめりを落とし(流水で&やさしく&しっかり)
    7. ザルで氷水の中に入れ
    8. ザルですくいあげ
    9. 器に入れてできあがり
      できあがり!

おみせの学校では…

※ 1組1時間として2組の場合は2時間。お持ち帰りにするのか、その場で召し上がっていただくのか
※ 何セットで。1回どのくらいの量で?
※ 親子(親と小・中・高のお子さん)ペアで参加いただくのはどうだろうか?(by小山先生)
※ 持ち帰り用のタッパーを持ってきてもらう?

4時間目、主役の「手打ちそばうどんかどや」さんを中心に、これからあれこれ検討いたしましょう!

ブログ記事作成経緯

軽く見学をし、道具を借りる手配が済んだら退散するつもりだったわたしに、
「松石さんもやり方を覚えて帰りなさい」
と小山先生。
「わたしが覚えなくても」
と逃げ腰のわたしに
「スタッフも勉強しておいた方がいいですよ」
と再度、小山先生。
それで、4時間会場に張りこみ、メモをA3に3枚ギッシリ&写真を99枚撮影&ブログ記事作成。

練習会に参加して気づいたのは、<先生ひとりでは目が届かない>という点です。一組に一人、そばが打てる人がついていても、水を入れすぎたり、生地がよれたり、包丁が麺がきちんと当たっていなかったり、あちこちで、トラブルが発生していました。
「そばうち、なめんなよ」ということをしかと理解した上で、かどやさんの不安なお気持を受け止めてご安心いただくパイプ役を務める。
小山先生のおっしゃるとおりだと思いました。


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